quinta-feira, 19 de outubro de 2017

PALATO: Os inúmeros adjetivos do Tuju

Com pesquisa de ingredientes nacionais e utilização de uma filosofia totalmente voltada para o uso de insumos simples e nada ortodoxos para as casas mais disputadas, o restaurante paulista Tuju conquista um público de paladar afinado. A mágica se deve, principalmente, ao emprego de técnicas apuradas na cozinha, valorizando cada característica dos sabores explorados, e a relação simbiótica dos fornecedores com a linha do restaurante. 

Assim, já em 2014, logo após sua inauguração, o lugar começou a colecionar prêmios diversos e se tornou o queridinho dos formadores de opinião. Também, pudera, no ‘estatuto’ do chef e proprietário Ivan Ralston está a utilização de cortes pouco valorizados, provenientes de gados criados soltos, peixes que não estimulem a pesca predatória, subprodutos, além do uso extenso de PANCs, as plantas alimentícias não-convencionais, e de ingredientes de sua própria horta. Nela estão nada menos que 350 espécies comestíveis, tradicionais e pouco conhecidas, onde 100% das folhas consumidas são dali. Resumindo, por meio de seus pratos o Tuju conta um pouco da história da cadeia produtiva, mas tudo alinhado com uma gastronomia impecavelmente pensada.





Também faz parte da filosofia da casa priorizar os ingredientes da estação, quando estão no auge do sabor e com preços melhores, o que é refletido no menu de cinco etapas (R$ 120) composto de produtos que o próprio cozinheiro garimpa nas feiras. Isso porque é inteiramente renovado a cada 15 dias, o que demanda esforço contínuo de criatividade, autocrítica, trabalho em equipe e pesquisa. O cardápio inclui ainda um menu de 15 tempos, cujos pratos podem também ser pedidos à la carte, e um outro de três tempos (R$ 75). Todos eles são acompanhados por uma cesta de pães de fermentação natural feitos na casa, mais azeite brasileiro Borriello e manteiga. 


Paulista e nascido no ano de 1985, o proprietário do Tuju, Ivan Ralston, aos 20 anos decidiu ser cozinheiro. Na sua trajetória, trabalhou dois anos no conceituado Maní e mudou-se para a Espanha, onde passou pelos estrelados El Celler de Can Rocca e Mugaritz. No Japão, estagiou no restaurante RyuGin, em Tóquio. Antes mesmo de voltar ao Brasil, em 2014, abriu seu primeiro restaurante, o Tuju. De lá para cá, vem aplicando e reforçando suas filosofias na casa e é sobre isso que responde nessa entrevista.  

Como foi receber um reconhecimento de alto padrão como as cobiçadas estrelas Michelin? Ivan Ralston - O Tuju tinha oito meses quando recebemos a primeira estrela. Ao contrário do que muitos imaginam, isso não nos colocou numa zona de conforto. Por mais que tenhamos ficado felizes, isso nos forçou a um ritmo intenso de definição da nossa identidade e de aprimoramento do nosso trabalho, culminando no que hoje representa a casa no cenário gastronômico. 

Se as estrelas Michelin impulsionaram a definição da identidade do Tuju, para você qual a filosofia da casa? Buscamos estimular experiências gastronômicas completas. Mas, para alcançar esse objetivo, chegamos à conclusão de que o ideal seria oferecer um menu em etapas que custasse um valor relativamente acessível. O resultado foi um cardápio de cinco tempos criativo e de renovação constante. Hoje, posso dizer que a vedete da casa, responsável por 90% das vendas. Se atingimos o público, é essa. Sem dúvida, a expressão máxima da filosofia da casa.

Com relação aos insumos desses pratos, você diria que os ingredientes nobres são os mais importantes? Não se pode ignorar que hoje o mundo joga fora 30% do que produz. E cada profissional envolvido com o preparo de alimentos tem que estar ciente da relevância dessa informação. Assim, eu jamais desprezaria os subprodutos. Aqui, reaproveitamos coisas que iriam para o lixo, de pele de galinha e de bacalhau a legumes feios. Isso não é vexame e nem mérito, é obrigação.

Os restaurantes brasileiros valorizam demais os cortes nobres, isso acontece no Tuju? Não. Aqui não trabalhamos com cortes chamados 'de primeira’, como filé mignon. Existem aqueles que são pouco valorizados, mas muito mais saborosos. Requer técnica suficiente para trabalhar os mais 'difíceis'. Tem uma frase em que acredito muito: ‘Não existe corte de segunda, e sim boi de quinta'. Prefiro os criados soltos. Os peixes também, prefiro os menos conhecidos e que não estimulem a pesca predatória.  

Para finalizar, cite um de seus pratos preferidos e sua importância. Teresinha é o nome da minha sobremesa mais afetiva e que também ajudou a definir a linha criativa do restaurante, que é baseada em produtos locais. Quando saímos da capital de São Paulo vemos muita monocultura de laranja e cana-de-açúcar e minha avó, que dá nome ao prato, tinha plantação das duas. Terezinha leva laranja no bolo e no sorbet e cana no mousse e na raspadinha de cachaça.





T U J U
Endereço: Rua Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena - Fone: (11) 2691.5548 
Funcionamento: terça a sexta, das 12h/15h sábado, domingo e feriado, das 13h/16h terça a quinta, das 19h30/23h sexta e sábado, das 19h30/0h
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